Tarte aux pommes bouquet de roses

En 2008, Alain Passard, 3 étoiles au Michelin, créait la tarte aux pommes "Bouquet de roses" : feuilletage de pâte, bandes de pommes enroulées serrées comme des boutons de roses servie avec un coulis de caramel au lait.

L'esthétique et, semble t-il aussi, l'aspect gustatif tiennent à la découpe des bandes de pulpe dont un petit millimètre de peau se retrouve sur le dessus et croustille en bouche.  

Cette recette secrète, et en particulier la technique de la découpe de la pomme, fait l'objet d'un brevet, et la marque est déposée à l'Institut national de la propriété intellectuelle (INPI).  

Mais chacun peut essayer de se lancer dans la réalisation d'une tarte similaire,  sans risquer le plagiat, car la protection s'applique à une innovation technique et non à une idée.

Nombre de passionnés s'y sont essayés de façon plus ou moins réussie et les techniques trouvées pour découper les bandes de pomme en laissant le petit bout de peau, varient d'un blog  l'autre. L'emploi du couteau économe est largement répandu, en coupant la pomme comme si on l'épluchait, mais il a pour défaut une fois toute la peau enlevée de n'obtenir plus que des bandes simples de pulpe. Certains renoncent même à poursuivre, mettant de côté plus de la moitié de la pomme.

L'indice le plus fiable que j'ai trouvé est que cette tarte exige la découpe, avec une lame fine, d'un ruban perpendiculaire à la peau d'une dizaine de centimètres .

Je me suis donc lancée dans la réplique à mon tour ! 

La recette initiale se faisait avec des pommes "Pink Lady".

J'ai réalisé deux petites tartes, l'une avec des "Pink lady", l'autre avec des pommes "Reine de Reinette. Ma préférence va aux secondes, plus facile à travailler et meilleures à mon goût.

Mes moules font 14 cm de diamètre et il faut une pomme et demi à deux pommes par tartelette.

 

1- Après avoir lavé la pomme, enlever le trognon à l'aide d'un couteau vide-pomme.

2- Couper les deux extrémités de la pomme.

3- Inciser la pomme à l'aide d'une lame fine de façon perpendiculaire à la peau et découper en tournant. La bande se casse parfois mais ce n'est pas important. Déposer les bandes obtenues sur une assiette et les passer 1 à 2 minutes au four à micro-ondes afin de ramollir la chair. Les bandes seront ainsi plus faciles à travailler.

4- Enrouler les bandes sur elles-mêmes de façon serrée afin de former les roses. On peut superposer plusieurs bandes.

Pink Lady à gauche / Reine de reinette à droite

Ranger les roses obtenues de façon serrée sur la pâte feuilletée dont on aura préalablement chemisé le moule.

J'ai simplement parsemé les pommes de petits morceaux de beurre et j'ai saupoudré de sucre.

Enfourner ensuite dans un four chauffé à 180° pour une durée de 15 à 20 minutes.

 

Après refroidissement de la tarte, on peut la saupoudrer de sucre glace.

Apple tart "bouquet de roses"

In 2008, chef Alain Passard, three Michelin stars, created the apple tart " Bouquet de roses" : pastry crust, apple rolled into little rosebuds, served with caramel au lait.

The recipe of this piece of art is secret, especially the carving technique of the apples and a patent was applied for it.

But everybody is free to try to bake a similar tart without taking the risk of plagiarism because the protection applies to a technical innovation but not for an idea.

Hundreds of passionate people tried it in a more or less successful way and the techniques found to carve the apple, leaving a little piece of peel with the pulp, vary from one blog to another.

The most reliable indication I found is that the apple has to be cut with a thin blade, making a 10 centimeters perpendicular ribbon to the peel.

You will need one and half to two apples for a little tart baked in a 14 centimeters pie plate.

After having cut the apple ribbons, I put them on a plate and cooked them 1 to 2 minutes in the microwave oven to soften the pulp. It was easier to roll the ribbon into roses after that.

I put the roses on the crust pastry, and scattered them with little cubes of butter and with sugar. 

I put the tart into a 180° oven and baked for about 15-20 minutes.