Bienvenue sur Douceurs et Couleurs,
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dimanche 28 août 2011

Délicieuse confiture de quetsches à la cannelle



Quand j'étais enfant et qu'on me proposait  une tartine de confiture pour le goûter, je faisais la grimace.
Mais depuis que je fais moi-même des confitures, je les adore. Ce qui est encore mieux, c'est de se retrouver avec une amie et de préparer ensemble les fruits et les pots. On passe un bon moment et on partage ensuite la production.
La plupart du temps, je suis les méthodes de Christine Ferber, maître-pâtissier-confiseur surnommée "La fée des confitures". Ses confitures sont servies à la table des plus grands chefs et c'est elle qui confectionne la confiture Garance (framboise-figue à la cannelle caramélisée) qui entre dans la composition du gâteau "Ispahan" de Pierre Hermé ainsi que toutes les confitures qu'il crée et qu'il vend.
Le mot "confiture" vient de "confire" qui signifie : faire pénétrer du sucre, de l'alcool, du vinaigre... au coeur du produit pour le conserver.
Christine Ferber recommande de travailler les fruits en douceur pour ne pas les abîmer et pour "qu'ils rendent ce qu'ils ont de plus beau, tant au niveau de la texture, de la couleur, de la saveur..."
Ils doivent être de saison et à maturité et il ne faut les confire que par petites quantités (de 2 à 4 kilos maximum).
La réalisation des confitures se fait aussi en plusieurs étapes : un temps de macération pour que le sucre imprègne le fruit en douceur puis une cuisson en plusieurs temps.

Pour cette confiture j'ai utilisé 1,8 kg de quetsches dénoyautées, 1 kg de sucre et le jus d'un petit citron. Le citron relève le goût du fruit et active le pouvoir gélifiant de la pectine qu'il contient. Les quetsches se mariant aussi très bien avec les épices, j'ai ajouté une cuillère à café de cannelle moulue.
Ces proportions permettent de réaliser six pots de confiture.

Jour 1 : Avoir avoir rapidement passé les quetsches sous l'eau, les couper en deux et les dénoyauter.
Les mélanger au sucre, au jus de citron et à la cannelle dans une terrine. Couvrir la terrine d'une feuille de papier sulfurisé et réserver au frais pendant une nuit.

Jour 1

Jour 2 : Le lendemain, porter cette préparation à ébullition. J'utilise un faitout en inox à fond épais pour la cuisson et une cuillère en bois pour remuer la préparation. Maintenir le feu à vif pendant cinq minutes environ en remuant délicatement puis écumer soigneusement (c'est à dire, enlever la mousse qui se forme au dessus des fruits ) avec une écumoire en inox. Poursuivre la cuisson de la confiture à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit bien gélifiée.  Avec la pratique, je sais reconnaître au coup d'oeil quand la cuisson est arrivée à son terme. Mais on peut aussi le vérifier en déposant quelques gouttes de confiture sur une assiette froide. La confiture doit se figer.

Jour 2

Pendant la cuisson des fruits, préparer les pots en verre.
Je stérilise les pots et leur couvercle en les plongeant quelques minutes dans l'eau bouillante. Je les retourne sur un torchon propre et dès que la confiture est cuite, je remplis les pots à l'aide d'une louche en inox. S'il y a des coulures, je nettoie soigneusement le pas de vis. Je ferme ensuite les pots à chaud puis je les retourne.
J'attends qu'ils aient refroidi pour les ranger.




Delicious quetsches and cinnamon jam
When I was a child, if a slice of bread and jam was proposed to me, I made faces.
But I have been loving jam since I made it by myself. What is the best is to prepare the fruits and the jars with one of your best friend, having a good time and then sharing the production.
Most of the time, I follow the methods of Christine Ferber also called "jam fairy". Her jams are served in star chefs restaurants and she mades a jam called "Garance"(raspberries-figs and caramelized cinnamon) for Pierre Hermé and his cake "Ispahan". She also cooks all the jams that Pierre Hermé creates and sales.
Christine Ferber advises to work the fruits sofly to give the best of them to your jam : texture, colour, flavour.
Mature fruits of the season are the best and they have to be cooked in small quantities (2-4 kg max.).
The preparation of the jam needs several stages : one time of maceration for a soft impregnation of the fruits by the sugar (few hours to one night) and several times of cooking.
For my jam I used 1,8 kg of quetsches, 1kg of sugar, the juice of one lemon and 1 cs of cinnamon powder.


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